Dị ứng thực phẩm đang có xu hướng gia tăng. Từ năm 1997 đến năm 2011, dị ứng thức ăn ở trẻ em đã tăng 50%. Điều từng là một sự cố y khoa hy hữu này là nguyên nhân dẫn đến 92.000 ca cấp cứu ở trẻ em và 84 ca tử vong ở trẻ em mỗi năm. Hãy cùng LMS – Giảm Béo Chuẩn Y Khoa tìm hiểu thêm về tình trạng sức khỏe đáng quan tâm này.
1. Dị ứng thực phẩm và không dung nạp thực phẩm là gì?
Phản ứng có hại với thực phẩm — biểu hiện bằng hắt hơi, ho, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, nổi mề đay và các phát ban khác — thường được xếp vào nhóm dị ứng thực phẩm (còn gọi là quá mẫn cảm) hoặc không dung nạp thực phẩm.
Thuật ngữ nhạy cảm với thực phẩm không được xác định rõ ràng nhưng thường đề cập đến bất kỳ triệu chứng nào được coi là liên quan đến thực phẩm. Các phản ứng có hại của thực phẩm có hai loại. Những nguyên nhân gây ra bởi phản ứng miễn dịch được gọi là dị ứng thực phẩm, và những nguyên nhân không phải do phản ứng miễn dịch gây ra là không dung nạp thức ăn.
Các triệu chứng của dị ứng thực phẩm có thể ảnh hưởng đến những điều sau:
- Da: ngứa, ngứa ran, mẩn đỏ, nổi mề đay và sưng tấy
- Đường tiêu hóa: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đầy hơi, chướng bụng, đau, táo bón và khó tiêu.
- Đường hô hấp: chảy nước mũi, thở khò khè, tắc nghẽn và khó thở
- Hệ tim mạch: huyết áp thấp và nhịp tim nhanh
Các triệu chứng này thường xuất hiện ngay sau khi tiêu thụ protein thực phẩm nguy cơ và có thể kéo dài trong vài giây hoặc vài ngày. Phản ứng dị ứng nghiêm trọng này dẫn đến huyết áp thấp và suy hô hấp. Một người cực kỳ nhạy cảm với thực phẩm có thể không cần chạm vào thực phẩm hoặc thậm chí ở trong cùng một căn phòng đang nấu thức ăn và phản ứng với thực phẩm đó.
Mặc dù bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có thể gây ra sốc phản vệ, nhưng thủ phạm phổ biến nhất là đậu phộng, các loại hạt cây (ví dụ như quả óc chó, quả hồ đào), động vật có vỏ, sữa (tìm thành phần có tên là casein trên nhãn), trứng (xem đối với thành phần albumin trên nhãn), đậu nành, lúa mì và cá.
Các loại thực phẩm khác thường được xác định có phản ứng bất lợi bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt, trái cây và pho mát. Đối với một số ít người, tránh các thực phẩm như đậu phộng hoặc động vật có vỏ là một vấn đề sinh tử.
Về cơ bản, dị ứng là một phản ứng không thích hợp của hệ thống miễn dịch. Khi các tế bào miễn dịch xác định được một protein lạ có hại (kháng nguyên), chúng sẽ tiêu diệt nó và tạo ra kháng thể cho nó, do đó phản ứng tiếp theo đối với chất có hại sẽ nhanh chóng và hiệu quả. Hầu hết tất cả các trường hợp dị ứng thực phẩm đều do protein trong thực phẩm hoạt động như một chất kháng nguyên (còn gọi là chất gây dị ứng). Trong những trường hợp này, hệ thống miễn dịch nhầm lẫn protein thực phẩm với một chất có hại và tạo ra phản ứng miễn dịch.
2. Kiểm tra chất dị ứng thực phẩm
Việc chẩn đoán dị ứng thực phẩm có thể là một công việc khó khăn. Để xác định liệu có bị dị ứng thực phẩm hay không, chuyên gia y tế sẽ ghi lại tiền sử chi tiết của các triệu chứng, bao gồm thời gian từ khi ăn đến khi bắt đầu xuất hiện các triệu chứng, thời gian của các triệu chứng, phản ứng gần đây nhất, thực phẩm nghi ngờ gây ra phản ứng, số lượng và tính chất của thức ăn cần thiết để tạo ra phản ứng.
Tiền sử gia đình mắc các bệnh dị ứng cũng có thể hữu ích, vì bệnh dị ứng có xu hướng xảy ra trong gia đình. Khám sức khỏe có thể tiết lộ bằng chứng về dị ứng, chẳng hạn như bệnh ngoài da và hen suyễn. Các xét nghiệm chẩn đoán khác nhau có thể loại trừ các tình trạng khác.
Nếu tiền sử bệnh nhân và khám sức khỏe cho thấy bị dị ứng thực phẩm, thì chuyên gia y tế sẽ phải đối mặt với nhiệm vụ xác định nguồn gốc của dị ứng thực phẩm. Đây được gọi là chế độ ăn uống loại trừ. Người đó thường bắt đầu ăn các loại thực phẩm mà hầu như không ai phản ứng, chẳng hạn như gạo, rau, trái cây không có múi, thịt tươi và thịt gia cầm.
Nếu các triệu chứng vẫn còn, người bệnh có thể thực hiện chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt hơn hoặc thậm chí sử dụng chế độ ăn công thức đặc biệt ít gây dị ứng.
Sau khi tìm ra chế độ ăn không gây ra triệu chứng, chúng ta có thể bổ sung lại từng loại thức ăn một. Loại thử nghiệm thực phẩm này chỉ là một lựa chọn khi các loại thực phẩm thủ phạm được biết là không gây nguy cơ sốc phản vệ ở người. Lúc đầu dùng liều ½ đến 1 thìa cà phê (2½ đến 5 ml). Số lượng được tăng lên cho đến khi liều lượng xấp xỉ với lượng thông thường. Bất kỳ thực phẩm nào gây ra các triệu chứng đáng kể đều được xác định là chất gây dị ứng cho người đó.
Các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm cũng có thể hỗ trợ chẩn đoán dị ứng thực phẩm. Thử nghiệm trên da bao gồm việc châm vào da một lượng nhỏ chiết xuất thực phẩm tinh khiết và quan sát bất kỳ phản ứng dị ứng nào (ví dụ: nổi mẩn đỏ ở chỗ chích).
Những loại xét nghiệm này rất dễ dàng và an toàn. Xét nghiệm chích da dương tính chỉ đơn thuần chỉ ra rằng một người đã bị mẫn cảm với thực phẩm; nó không thể xác định chắc chắn liệu thực phẩm đó có phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng được đề cập hay không.
3. Sử dụng các thực phẩm an toàn
Sau khi xác định được các chất gây dị ứng tiềm ẩn, cần phải thay đổi chế độ ăn uống. Một số chất gây dị ứng thực phẩm bị phá hủy bằng cách đun nóng, vì vậy việc nấu chín có thể loại bỏ phản ứng dị ứng. Điều này chủ yếu có hiệu quả đối với dị ứng với trái cây hoặc rau quả, không phải đối với các dị ứng phổ biến hơn với sữa, đậu phộng hoặc hải sản.
Tuy nhiên, đối với hầu hết các trường hợp, tránh hoàn toàn các thành phần thực phẩm gây dị ứng là cách hành động an toàn nhất. Điều này làm cho việc đọc kỹ nhãn thực phẩm là điều cần thiết. Đạo luật yêu cầu các nhà sản xuất xác định rõ ràng sự hiện diện của các chất gây dị ứng thực phẩm chính (sữa, trứng, cá, động vật có vỏ, đậu phộng, hạt cây, lúa mì và đậu nành) trên nhãn sản phẩm thực phẩm.
Các nghiên cứu cho thấy khoảng 25% trẻ nhỏ bị dị ứng thức ăn sẽ phát triển nhanh hơn. Cha mẹ nên lưu ý điều này và đừng cho rằng tình trạng dị ứng sẽ kéo dài suốt đời. Dị ứng thực phẩm được chẩn đoán sau 3 tuổi thường sống lâu hơn.
Thông thường trẻ em dễ bị dị ứng với sữa, đậu nành hoặc trứng, nhưng dị ứng với đậu phộng, hạt cây và động vật có vỏ có khả năng chịu đựng. Có thể thử cho trẻ ăn thực phẩm vi phạm định kỳ sau mỗi 6 đến 12 tháng hoặc lâu hơn, để xem liệu phản ứng dị ứng có giảm hay không. Nếu không có triệu chứng nào xuất hiện, khả năng dung nạp thức ăn đã phát triển.
4. Ngăn ngừa dị ứng thực phẩm
Với số ca dị ứng thức ăn ngày càng gia tăng, nhiều bậc cha mẹ băn khoăn không biết khi nào và làm thế nào để cho trẻ ăn thức ăn mới trong giai đoạn sơ sinh và mầm non. Rõ ràng là cho trẻ ăn các loại thực phẩm không phải là sữa mẹ hoặc sữa công thức cho trẻ sơ sinh trước 4 tháng tuổi có nguy cơ mắc các bệnh dị ứng cao hơn. Hầu hết các chuyên gia khuyên nên chờ cho trẻ từ 4 đến 6 tháng tuổi cho trẻ ăn thức ăn đặc để có nguy cơ dị ứng thực phẩm thấp nhất. Không nên trì hoãn việc cho trẻ ăn thức ăn rắn sau 6 tháng tuổi.
Bất kỳ thực phẩm nào cũng có thể chứa chất gây dị ứng tiềm ẩn, nhưng một số loại thực phẩm đã được phát hiện có khả năng gây dị ứng cao. Tám chất gây dị ứng thực phẩm hàng đầu là sữa, trứng, đậu phộng, hạt cây, cá, động vật có vỏ, lúa mì và đậu nành.
Cho đến gần đây, những phụ nữ dễ bị dị ứng được khuyến cáo nên tránh các thực phẩm dễ gây dị ứng trong thời kỳ mang thai và cho con bú. Các chất gây dị ứng có thể đi qua nhau thai khi mang thai và được tiết qua sữa mẹ. Tuy nhiên, nghiên cứu không chứng minh lợi ích của việc hạn chế chế độ ăn uống của bà mẹ trong việc ngăn ngừa dị ứng thực phẩm ở trẻ sơ sinh.
Cách thực hành tốt nhất là cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng và tiếp tục cho trẻ bú mẹ đến 12 tháng đi kèm sử dụng thức ăn đặc phù hợp để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ sơ sinh. Sữa mẹ chứa các yếu tố đóng một vai trò trong sự trưởng thành của ruột non.
Trẻ sơ sinh bú sữa công thức, đặc biệt là trẻ bú sữa công thức có nguồn gốc từ sữa bò, có nhiều nguy cơ bị dị ứng thức ăn hơn. Có bằng chứng cho thấy sữa công thức thủy phân dành cho trẻ sơ sinh (trong đó các protein lớn đã được chia nhỏ thành các peptit nhỏ hơn) có thể hữu ích trong việc ngăn ngừa dị ứng cho trẻ sơ sinh có nguy cơ bị dị ứng thực phẩm. Tuy nhiên, sữa công thức thủy phân đắt gấp ba lần so với sữa công thức làm từ sữa bò.
Không dung nạp thực phẩm
Không dung nạp thực phẩm là phản ứng bất lợi đối với thực phẩm không liên quan đến cơ chế miễn dịch học. Nói chung, một số lượng lớn thực phẩm nguy cơ có thể tạo ra các triệu chứng không dung nạp hơn là gây ra các triệu chứng dị ứng. Các nguyên nhân phổ biến của việc không dung nạp thực phẩm bao gồm:
- Thành phần của một số loại thực phẩm (ví dụ: rượu vang đỏ, cà chua và dứa) có hoạt tính giống như thuốc, gây ra các tác động sinh lý như thay đổi huyết áp.
- Một số hợp chất tổng hợp được thêm vào thực phẩm, chẳng hạn như sulfit, chất tạo màu thực phẩm và bột ngọt.
- Các chất gây ô nhiễm thực phẩm, bao gồm kháng sinh và các hóa chất khác được sử dụng trong sản xuất vật nuôi và cây trồng, cũng như các bộ phận của côn trùng không được loại bỏ trong quá trình chế biến.
- Các chất gây ô nhiễm độc hại, có thể được ăn vào trong thực phẩm được chế biến và xử lý không đúng cách có chứa Clostridium botulinum, vi khuẩn Salmonella hoặc các vi sinh vật trong thực phẩm khác.
- Thiếu hụt các enzym tiêu hóa, chẳng hạn như lactase.
Hầu như tất cả mọi người đều nhạy cảm với một hoặc nhiều nguyên nhân gây ra tình trạng không dung nạp thực phẩm, nhiều nguyên nhân trong số đó gây ra các triệu chứng về đường tiêu hóa.
Sulfites được thêm vào thực phẩm và đồ uống như chất chống oxy hóa, gây đỏ bừng, co thắt đường thở và giảm huyết áp ở những người nhạy cảm. Rượu vang, khoai tây khử nước, trái cây khô, nước thịt, hỗn hợp súp và rau xà lách nhà hàng thường chứa sulfit.
Phản ứng với bột ngọt có thể bao gồm tăng huyết áp, tê, đổ mồ hôi, nôn mửa, nhức đầu và nóng mặt. Bột ngọt thường được tìm thấy trong thức ăn nhà hàng và nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn (ví dụ: súp).
Phản ứng với tartrazine, một chất phụ gia tạo màu thực phẩm màu vàng, bao gồm co thắt đường thở, ngứa và đỏ da. Tyramine, một dẫn xuất của acid amin tyrosine, thường được tìm thấy trong thực phẩm “lâu năm” như pho mát và rượu vang đỏ. Thành phần thực phẩm tự nhiên này có thể gây ra huyết áp cao ở những người dùng thuốc ức chế monoamine oxidase.
Cách điều trị cơ bản cho chứng không dung nạp thực phẩm là tránh các thành phần nguy cơ. Tuy nhiên, thường không cần loại bỏ toàn bộ vì mọi người nói chung không phản ứng với các hợp chất không dung nạp thực phẩm như đối với các chất gây dị ứng.
Như vậy, các dị ứng thực phẩm phổ biến nhất liên quan đến đậu phộng, hạt cây, động vật có vỏ, sữa, trứng, đậu nành, lúa mì và cá. Dị ứng thực phẩm xảy ra thường xuyên nhất trong thời kỳ sơ sinh và thanh thiếu niên. Điều trị bằng chế độ ăn uống cho dị ứng thực phẩm bao gồm việc tránh hoàn toàn chất gây dị ứng thực phẩm.
Theo BS Hồng Quân
Nguồn:
- Academy of Nutrition and Dietetics, 2016, Practice paper of the Academy of Nutrition and Dietetics: Role of the registered dietitian nutritionist in the diagnosis and management of food allergies. J Acad Nutr Diet.
- Orenstein BW, 2014, Pediatric food allergies. Today’s Dietitian.
- Gupta RS, et al., 2013, Childhood food allergies: Current diagnosis, treatment, and management strategies. Mayo Clin Proc.
